6月14日，德國總理默克爾訪問沈陽時吃到了很多遼菜特色佳肴，其中的酸菜燉白肉深受她的喜愛，午餐時總理一個人享用了兩份!一時間，這一消息讓沈陽各大飯店的“酸菜燉白肉”火了。近日，沈陽晚報、沈陽網記者了解到，默克爾當日吃的是沈陽名牌食品“榆園酸菜”，該酸菜采用和酸奶一樣的發酵方法，不含防腐劑和添加劑，健康又安全。中國烹飪協會首席顧問、中國特一級烹飪大師劉敬賢說：酸菜燉白肉是遼菜中典型的滿族風味“媽媽菜”，招待外賓時，只有做到酸菜選料的安全、上乘，才能做出最純正的“媽媽味”。

　　奇妙

　　默克爾來沈一趟燉酸菜火了

　　記者了解到，自從默克爾訪問沈陽后，沈陽的遼菜飯館火了，飯館菜單上燉酸菜的“點擊率”直線上升，許多外地游客爭相前來品嘗。為了“還原經典口味”，一些大飯店的燉酸菜甚至選用了默克爾當天午餐上選用的酸菜原料。記者從渾南區市場監督管理局了解到，默克爾所吃的酸菜燉白肉的酸菜原料就是咱沈陽的地方名牌食品“榆園酸菜”。

　　到底是什么樣的酸菜才能被端上德國總理的餐桌呢?為了揭開默克爾愛吃的酸菜背后的秘密，記者特地來到沈陽榆園食品工業有限公司，找到了榆園酸菜創始人、總經理羅剛。得知德國總理吃的是自己公司的酸菜，羅剛十分欣慰。

　　揭秘

　　好酸菜像做酸奶一樣漬出來

　　羅剛畢業于遼寧大學生物系，21年前他在國內首創人工接種乳酸菌發酵酸菜新工藝，并首創工廠化生產真空包裝酸菜，把原本只能依賴天然發酵，只適合家庭、小作坊生產的酸菜變成工廠化、標準化、安全化生產的酸菜。

　　榆園酸菜的工藝跟做酸奶的工藝一樣，在發酵開始時人工接種大量乳酸菌，利用密閉的特制大型發酵罐，經2個月以上低溫長周期完全發酵，發酵過程不產生亞硝酸鹽，不用使用任何防腐劑和食品添加劑就能保存，保證了酸菜一年四季的優質風味和穩定品質。而小作坊的酸菜發酵時間短，上市快，卻只能靠防腐劑保存，靠添加劑調味，安全性和口味大打折扣。

　　安全

　　21年前已做到“0添加劑”、“0防腐劑”

　　據記者了解，《GB 2714-2015食品安全國家標準 醬腌菜》將于今年9月22日起實施，東北酸菜被納入發酵蔬菜制品添加劑標準。根據規定，發酵蔬菜制品只允許添加植酸、植酸鈉、紐甜和阿斯巴甜。但目前市場上銷售的東北酸菜常用的食品添加劑主要有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、冰醋酸等等，這些成分都具有防腐或調味作用，9月22日后將不能再使用。而榆園酸菜早在1995年上市以來就超過國家標準，做到了“0添加劑”、“0防腐劑”。

　　21年來，榆園酸菜在國家、省、市技術監督局的歷次抽檢中全部合格，還被命名為“放心食品”、“沈陽名牌”、“沈陽特產食品”，“榆園”商標也被評為“中國馳名商標”。目前榆園酸菜已經暢銷全國70多個城市，并出口美國、加拿大、英國、澳大利亞等國家，同時為康師傅、白象、五谷道場、中之杰、老邊餃子、西貝莜面村等國內知名食品、餐飲企業提供酸菜原料。

　　遼菜大師

　　默克爾吃的酸菜是遼菜中的“媽媽菜”

　　中國烹飪協會首席顧問、中國特一級烹飪大師、“弘揚遼菜第一人”劉敬賢大師告訴記者，前不久遼菜已被評為國家級非物質文化遺產，“酸菜燉白肉”屬于遼菜中典型的“媽媽菜”，即遼寧人“媽媽常做”的家常菜，也代表了滿族風味，所以招待德國總理默克爾再適合不過了。在遼寧招待外賓的宴席中，用料安全、品質上乘是極其重要的標準，榆園酸菜在眾多酸菜企業中生產過程更綠色，做出的燉酸菜味道更純正，所以通常是高級別遼菜宴席中的首選食材。

　　據劉大師講，高級廚師做的酸菜和沈陽人家中做的酸菜的主要區別是，廚師在制作時會增加烹飪技藝和切肉刀工。他們用豬骨湯、雞湯做底湯，酸菜和五花肉一起燉時會撇去浮油，使燉熟的酸菜又清淡又鮮香，燉出來的酸菜不像家中酸菜那么油膩。劉大師開心地說：“好手藝加上好酸菜，才讓默克爾總理一人享用了兩份燉酸菜，希望咱們的遼菜能借此走向全世界!”

　　沈陽晚報、沈陽網記者 徐微微文并攝影