散文隨筆

酸 菜

作者 : 劉齊

　　東北人家里，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

　　酸菜和中國人比較親，山南海北都能見到它的身影。四川佳肴酸菜魚，所用酸菜即其一。這是一種黃綠色酸菜，其原料為葉用芥菜，學名筍殼青菜，十字花科，兩年生，在東北人眼里顯得遙遠、陌生、神秘、物以稀為貴、上飯店吃為尊。我斗膽命名為：南酸菜。

　　東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當地人習以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中腌制。菜頂還要壓一塊大石頭，于寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，二三十天以后便大功告成。趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個味!

　　東北家鄉太冷，從前沒有反季節的大棚作物，不知誰發明(或從關內引進)了酸菜，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾、左宗棠那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左公酸菜了。人間大多數好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創，或者前仆后繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民眾，相忘于民眾。

　　東北酸菜雖然普通，卻很有個性，比較倔，不大喜歡與其它蔬菜為伍。你見過菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨，與酸菜在一個鍋里攪馬勺嗎?

　　酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你們一大幫都躲哪兒去了?剩我哥兒一個扛著!

　　當然，關外寒季的地窖里，還有幾樣別的看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆脾性溫順、極富合作精神吧，那又怎樣?東北有句歇后語：土豆燉酸菜——硬挺，說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統美德，想面也面不起來了。

　　即使對自己的本家——白菜，倔貨也不愿聯袂獻演。沒聽說酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法?小朋友不愛和家長玩?早知如此何必當初?

　　與酸菜比較合得來的是誰?是不甚高雅、難得吟詠的肉類。東北大姨烹制酸菜時，?？畤@，這家伙啊，最喜油了。也難怪，卿本貧寒，理應增點脂肪，增點熱量。肉也怪，一經與酸菜相識，馬上減了肥，去了膩，增了香，猶如花哨女子　洗卻鉛華，返樸歸真。

　　酸菜不但挑伙伴，還挑料理方式。對它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，罵不得。通常，東北人有四種食法：一曰燉;二曰炒;三曰包餃子;四曰生吃。

　　生吃，是酸菜為東北人民服務的最樸素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，見孩子眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給!孩子小手捧著，跑到冷風里，一邊在冰上“打出溜滑”，一邊格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激凌。當爹的看著眼饞，炕桌上也弄了一截，蘸醬，下酒。

　　酸菜最高、最經典的表現形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱汆鍋、汆白肉?！百唷?，望文知義——入水，因此一定要有湯，往往是寬湯，向“湯加王國”學習。幾口就喝見了底，　算什么豪爽?！百唷?，飯館印菜譜，食堂寫黑板，往往誤植為“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。其字形，又如三片白肉側立，倒也逼真。

　　白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置于涼水鍋內，煮至六七分熟，撈出，切片，備用。

　　東北人做菜愛放醬油，但這個例外。于是，肉片白嫩潔凈，故曰白肉。

　　白肉在東北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當供品。禮畢，將其賜予寵臣當場食用?；识鞴倘缓剖?，但那白花花的“御肉”別說放醬油，丁點咸味皆無，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不迭。聰明或“腐敗”一點的，靈機一動，買通端肉的小太監，囑其于袖管中暗藏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉一大鍋酸菜，則臣子們的誠信度一定有望攀上一個新臺階。

　　汆白肉用的酸菜，主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒，本身已經很薄，關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然后，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。燉訖，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境一流，哎呀，做一個東北人多幸福!

　　如有條件，放入血腸、粉絲、冰蟹、牡蠣，錦上添花，更其幸福。

　　從前——對不起，又要憶苦思甜了，這道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵東北，曾在地主老財家嘗過一次，連連贊頌。過后又連連說：“不能再吃了，不能再吃了”，不知說的是美味不可多得，還是擔心斗志被美味消磨。

　　解放后，物質尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉。

　　有一年除夕，我家張張羅羅，到底做了回汆白肉，十二歲的我哥吃罷大喜，出門便炫耀。鄰人問何菜，我哥憨而粗略，答：“酸菜湯”。

　　我媽聞之，大為不滿，認為該描述太不到位。

　　我哥二十一歲那年冬天，患重病住院，臨終前，問他想吃什么，回答仍是酸菜湯。母親的眼淚當時就漫上來，二話沒說，跑遍匱乏的沈陽城，終于買了份汆白肉，用飯盒盛著，圍巾裹著，熱騰騰端進病房。

　　“酸菜湯”的故事，母親念叨了一輩子。

　　當知青的我哥，與前面提到的張學思將軍，素昧平生，死期卻很接近。

　　我在美國北卡州常住的那些年里，置身漢堡天地、熱狗樂園，十二分地懷念酸菜。上下求索而無獲，舌頭蔫，靈魂愁，一并思鄉。

　　某次，去華盛頓一對東北籍老夫婦那里聚會，萬萬沒想到，餐桌上異彩奪目，濃香撲鼻，居然有一盆，酸菜!汆白肉!當時我就愣了，下意識往廚房瞅。開放式的西洋灶間，哪里有我們那淳樸的大缸、厚重的石頭?我百思不解，得意洋洋的主人偏又賣關子，一餐飯吃得既酣且疑，驚喜交加，仿佛在夢中享用天賜的神品。

　　吃完飯，老夫婦笑吟吟，拿出一筒罐頭，揭開謎底。原來，那是一種德意志風格的罐裝酸菜。

　　向萊茵河畔的人們致敬吧，他們的酸菜，與地球另一面的東北酸菜，色澤非常相像，味道非常相像。更令人興奮的是，美國佬見賢思齊，拿來主義，全盤照搬，廣為生產，再將這種酸菜運至大小超市，標上華人費解的生冷單詞，擺在如林的罐頭叢中，靜待你的開發。

　　賓客撫掌稱奇，自嘲孤陋寡聞，從此得一妙招，外邦接通故園。什么是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫?這個便是。

　　酸德國，辣回回，甜猶太，德國人的愛吃酸，是出了名的。而且，與中國東北人英雄所見略同，深諳酸菜喜油的本性，創造出一道葷素巧配的德國名肴：酸菜豬肩(東北叫肘子，江南叫蹄髈)。稍感遺憾的是，德國酸菜由甘藍腌制，不如東北酸菜口感脆生，經不起燉，沸湯里滾幾開，就不大支楞了。

　　但我仍然感謝它，助我一次次解讒蟲，化鄉愁。這還不夠，每逢有東北人初到北美，文化震蕩，兩眼一抹黑，我便鄭重推薦該罐頭，使老鄉兩眼放光，暫把他鄉當故鄉。

　　這種大工業的生產方式，尤其值得效仿?；貒?，跟家鄉一位當了公司老總的朋友建議，辦個加工廠，建一條酸菜生產線。老總不屑，認為我呆。沒過幾年，批量生產的東北酸菜面世了，滾滾商機盡由別的好漢把握。

　　在法國民間，也有類似德國那樣的酸菜，用甘藍切絲，一層菜一層鹽，交替平鋪于專用陶器，另加一種杜松子調味，緩緩發酵而成。配以熏肉豬蹄，銀刀銀叉，堂而皇之充任法式大菜。

　　據說，這種腌制法是從中國學來的。

　　又據說，當年修萬里長城，役工就是靠著酸菜補充營養，維持體力，嘿喲嘿喲，流血流汗，成就了偉大而悲壯的建筑。

　　我愿意相信法國人的這一“據說”。

　　酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。

　　大白菜是中國原產，腌。甘藍(即洋白菜)是外來的，照腌不誤。雁北農戶腌酸菜，與德法洋人暗合，恰恰也用甘藍做原料。其中一種“爛腌菜”，恰恰也是先切絲，后腌存。只是，無從尋求洋氣十足的杜松子。老鄉因地制宜，另有良策，他們摻加芹菜絲、胡蘿卜絲。腌得酸菜，水津津夾出幾筷子，就小米稠粥，就山藥蛋，悶頭猛吃。放下碗，扛起镢頭，哼兩口北路梆子，入田間勞作。

　　酸菜，酸菜，你真是我們中國人的好朋友。漫長的歲月里，你伴陪我們，由辛酸而甘甜，由羸弱而強健，度過了多少難關。

　　市場經濟雄起，時尚新潮遍地。小兩口成婚，家里置微波爐、電飯煲，不再備缸與石。男娃娃玩數碼，大閨女練開車，不再學腌漬本領。但他們和父兄一樣，仍然愛吃酸菜。一代又一代人心中的情結、胃中的酶，不是大風一吹，就吹得掉的。

　　南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日無緣會面，今日你來我往，保守性漸弱，適配性漸強。遇有新奇菜料，酸菜誠懇協作，合則存，不合道聲珍重，再試別的。有專家擔憂，酸菜致癌;另有專家宣稱，酸菜防癌。言之鑿鑿，抵牾矛盾。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你說你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上館子也吃。世界千變萬化，酸菜，你能與我們走向永遠嗎?